Как не ошибиться с выбором шампанского или игристых ? Часть II

В прошлом материале мы писали, как выбрать шампанское/игристое по сладости и винтажности. Сегодня мы расскажем, откуда берется это волшебство внутри бутылки и об основных способах производства игристого вина.

Насыщение углекислым газом

Это самый простой и самый «нелюбимый» специалистами, да и потребителями, способ. Обычное вино просто-напросто насыщают углекислым газом. Так производят совсем недорогие игристые вина. Останавливаться на этом способе нет смысла, так как вина, произведенные по этому способу, точно не подойдут для праздника. На полке они самые дешевые.

Метод Шарма-Мартинотти

Часто его называют просто «Шарма», по фамилии француза Эжена Шарма, который его доработал и запатентовал. Но придумал его другой человек, итальянец Федерико Мартинотти. Поэтому производители из Италии обязательно будут упоминать своего соотечественника, ведь он внес немалый вклад в изучение и разработку этого метода.

Сначала производится простое вино без пузырьков. Затем оно наливается в большие герметичные стальные емкости, туда же помещаются дрожжи и сахар. Внутри емкостей дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт и выделять углекислый газ, который и растворяется внутри будущего игристого вина. Этот процесс называется второе или вторичное брожение: первое было тогда, когда из виноградного сока делали вино без пузырьков.

После этого брожения вино фильтруется и разливается под давлением в бутылки. Таким способом делают практически все просекко, а у нас Crisecco. В вине остаются характеристики именно сорта винограда. Оно будет легким, ненавязчивым, цветочно-фруктовым и приятным.

Классический или традиционный метод, или шампенуаз (разрешено только для Шампани)

Базовое вино разливают сразу в бутылки, в каждую бутылку добавляют тиражный ликер, то есть смесь вина, сахара и дрожжей и кладут бутылки горизонтально. Второе брожение проходит внутри каждой бутылки. После того, как дрожжи переработали весь сахар, они выпадают в осадок. Далее вино выдерживается на осадке.

Время выдержки зависит от вина и правил, установленных для каждого конкретного наименования. Например, каву и креманы и наши spumante выдерживают на осадке минимум 9 месяцев, а вот шампанское – минимум 15 месяцев.

Выдержка на осадке придает вину многогранность, дополнительные ароматы (хлебной корочки, бриоши), минеральные оттенки, структуру и изысканность.

Чтобы максимально раскрыть благородные ароматы некоторые производители Шампани выдерживают свои вина дольше положенных стандартов, обычно 3 года на отсадке и более.

После выдержки вина на осадке, от этого осадка нужно избавиться. Для этого проводят процедуру ремюажа, постепенного перемещения осадка к горлышку. Для этого бутылки ежедневно аккуратно встряхивают и переворачивают на несколько градусов горлышком вниз.

После того как осадок весь собрался у горлышка, его опускают в соляной раствор и осадок с небольшим количество вина превращается в «ледяную пробку», которая быстро вылетает при открытии бутылки. Этот процесс называется дегоржажем.

Далее в каждую бутылку добавляют дозажный ликер (вино и небольшое количество сахара в соответствии со степенью сладости вина). Затем выдерживают несколько месяцев и отправляют в продажу.

Процесс производства долгий и трудоемкий, но оно того стоит!

Метод ансестраль или петнат

Это самый старинный метод. При нем в бутылку заливали еще не добродившее вино. Дображивание происходит уже в бутылке. Бывало, что бутылки взрывались от накопившегося в них углекислого газа, так как стекло раньше было тонким и хрупким.

В процессе брожения дрожжи также выпадают в осадок. От них могут избавляться, а могут и оставить. Во втором случае в бутылке может быть виден небольшой осадок, или само вино будет не кристально прозрачным, а мутным.

Необычное и довольно редкое игристое, сделанное таким методом первым произвел в Молдове Владлен Ужаков Uzhakov e Sons.

Модные петнаты могут быть слегка мутноватыми в цвете, ну а вкус и аромат у них всегда яркий. Петнаты очень любят делать производители органических и натуральных вин, например биодинамисты или наши братья Женя Сырбу и Алик Сырбу компания Somma Winery. В таких винах угадываются тона яблок, грейпфрута и цедры лимона, а их петнат Розе яркий, свежий и ягодный.

В магазинах Европы и СНГ вина, у которых на этикетке написано «methode ancestrale», чаще всего будут более классические во вкусе. Чаще это будут отфильтрованые и прозрачные вина.

Праздники все ближе. Самое время сделать запасы игристого на Новый год, ну а выбор за вами. Чтобы Вам было легче найти на полках любимые и правильные игристые — обязательно подписывайтесь на группу Сам себе сомелье в Facebook. Кстати, там часто проводят розыгрыши интересных вин — не пропустите.

Источник: Ирина Стахеева — Сам себе сомелье/facebook