— Ирина, расскажите немного о профессии сомелье. Ведь, насколько нам известно, эта профессия завоевала свою популярность сравнительно недавно в Молдове.
Молдова — винная страна с прекрасной аутентичной кухней. Однако, что касается подачи вин и самого понятия эногастрономии, здесь были определенные проблемы. Уровень культуры продолжал расти, в страну приезжало все больше туристов, желающих насладиться нашими винами. Возникла необходимость ввести профессию сомелье. Этому мы обязаны директору Scoala de Sommelier din Moldova, господину Лука Николае. Благодаря его заслугам и усилиям, на сегодняшний день существует и школа, и замечательная профессия — сомелье.
— Что необходимо для того, чтобы стать сомелье? Нужно ли обладать особыми вкусовыми рецепторами, не есть острого, слишком сладкого, например?
Освоить профессию сомелье может практически каждый, если нет проблем с обонянием и вкусом. Дело в том, что различать вкусы и ароматы мы учимся с детства и, уже будучи взрослыми, хорошо справляемся с этими навыками. К тому же можно хорошо «натренировать» нос. В школе сомелье есть искусственная палитра, как ароматов, так и дефектов, которые присутствуют в винах (такие маленькие флакончики).
Что касается еды – есть можно все, но непосредственно перед дегустациями нужно соблюдать некоторые ограничения, чтобы исключить негативное влияние на восприятие вкусов и ароматов.
— С чего начать карьеру будущему сомелье? Достаточно ли базового курса школы сомелье или существуют и другие программы?
Без базовых знаний, конечно, ничего не получится. В интернете есть много информации, но не вся она достоверна и понятна, так как сомелье используют особую терминологию. Поэтому базовые знания необходимо получать, обучаясь у профессионалов. «Școala de Sommelier din Moldova» — единственная школа сомелье, аккредитованная Министерством образования Республики Молдова, которая выдает официальный документ — диплом сомелье.
— Поговорим о вине, как правильно проводить дегустацию?
Вначале мы оцениваем цвет вина, затем аромат, потом вкус и в конце послевкусие напитка. Очень важны форма и объем бокала, а так же температура вина, которое вам подали. Только при правильной температуре и «правильном» бокале вы сможете по-максимуму насладиться вином. Температура подачи белых вин, красных, розе и игристых (шампанского) разная и форма бокалов для этих напитков также отличается. Вот такие, казалось бы, незначительные детали на самом деле очень важны.
— Купажные вина сложны для оценки? Ведь существуют вина с пятью и шестью сортами винограда. Как оценивают их?
Купаж – это оркестр, где каждый сорт добавляет свою ноту, как и музыкальный инструмент в композицию. Дело в том, что у каждого сорта винограда есть особые характеристики, которые и отличает его от других. Например, Совиньон блан – это всегда крыжовник, лист смородины, зеленое яблоко. Фетяска Албэ –полевые цветы, акация, скошенные травы, лайм. Вот по основным характеристикам и определяют, какие сорта находятся в купаже, «бленде».
— Немного о каверзном: сомелье пригласили провести дегустацию, а вина оказались откровенно плохого качества. Как выйти из ситуации?
Сомелье может быстро определить дефекты вин, которые возникают при нарушении производственных процессов, неправильном хранении или болезни пробки. Эти вина сразу снимаются с дегустации.
Если же вина хорошие, просто качество низкое, то сомелье должен найти и указать сильные стороны напитка, опустив недостатки. Ведь оценка вина — это чисто субъективное мнение и оно может отличаться от вкусов других людей. Кому-то это вино понравится, кому-то не очень, каждый решает сам за себя. Сомелье расскажет о сорте, о характеристиках, о виноделе или компании, которые создали этот напиток, и о блюдах, с которыми данный напиток будет идеально сочетаться.
-Говоря о Молдове, что может стать вершиной карьеры сомелье? Куда все стремятся попасть?
Сомелье – это работник ресторана, который занимается закупками вин, составлением винных карт, тесно работает с шеф-поваром, чтобы правильно подобрать гастрономические пары вина и еды и, конечно же, он напрямую общается с клиентами. Поэтому, сомелье стремятся попасть в заведения, где культура обслуживания на должном уровне. Также большое достижение — это стать аккредитованным экспертом-дегустатором, который оценивает вина на международных конкурсах.
К сожалению, многие студенты уезжают в Европу и работают сомелье: там котируются наши дипломы. Но сегодня, к счастью, эта профессия востребована у нас и сомелье довольно неплохо зарабатывают.
— Какие вина предпочитаете вы, есть ли у вас «фаворит» среди молдавского винного разнообразия?
В первую очередь, мой «фаворит» — это молдавские вина! Наши вина очень понятны, ты всегда знаешь, что тебя ждет в бокале, они хорошо сочетаются с нашей традиционной и национальной кухней. К тому же параметры цена/качество у нас привлекательней. С каждым годом наши виноделы привозят все больше и больше золотых медалей с международных конкурсов, а это говорит о высоком качестве и признании молдавских вин на мировой арене.
По долгу службы я побывала во многих винодельческих странах, таких как Франция, Италия, Испания, Грузия, где дегустировала множество образцов, а так же просто пила вина под национальные блюда – мне есть с чем сравнивать.
Что касается моих предпочтений, то это зависит от случая, компании и времени года. На праздники – это шампанское или игристое; если девичник, то обычно – розе; летом — это белые и легкие вина; в холодное время или под мясные блюда –красные вина.
Калейдоскоп вкуса и аромата вин настолько разнообразен, что ты не можешь остановиться на определенном сорте. Хочется пробовать и познавать как можно больше вин и открывать новые горизонты.
Интервью: Elle Gru
Фото: архив Ирины Стахеевой