Знаете ли вы, что первое описание игристого вина Шампани было сделано 4 августа 1693 года? Согласно Petit Journal, первая запись о шампанском, сделанная Дом Периньоном, датируется 14 июня 1714 г. Это ровно за год до его смерти, а вот 4 августа 1693 года — это дата самых ранних заметок, сделанных другим, не менее уважаемым, монахом — Домом Рюинаром.
Кто первым «открыл» шампанское останется загадкой, так как Дом (Тьерри) Рюинар просто наблюдал за изменениями напитка, а cоздал технологию вторичного брожения все же Дом (Петрюс или Пьер) Периньон. Именно его признали подлинным автором трактата о правилах и методах виноградарства и виноделия, опубликованного каноником Отвильерского аббатства Годино в 1718 году (через три года после смерти Дома Периньона).
Как выбрать настоящее шампанское к знаменательным датам мы писали тут
Из трактата следует, что Периньон ратовал за строгую обрезку, чтобы снизить урожайность (редкий шаг в то время, когда больше было лучше), сбор урожая при прохладных температурах и максимально бережно, чтобы избежать повреждений кожицы. Виноград должен был быть отсортирован, а гнилой или поврежденный отброшен. Также именно Периньон первым в своем трактате указывал на необходимость проведения таких операций как зеленый сбор, стабилизация вина, быстрое прессование для получения белого сока из Пино Нуар, он же разработал схему нескольких последовательных быстрых прессований винограда вместо одного изнурительно долгого.
Именно Периньона следует считать предвестником подлинно научного подхода к виноделию, которым Франция прославилась уже в конце XVII — начале XVIII столетий.
Согласно летописям монастыря, игристые вина тогда еще не назывались шампанским, но уже поставлялись к королевскому двору из Реймса, чем вызвали его особый интерес.
Как делают шампанское
Традиционный метод или метод шампенуа
Шампанское отличается не только определенными рамками территории и уникальными условиями, но и технологией производства, которую называют традиционной или шампенуа. По правилам аппелласьона в Шампани разрешен лишь ручной сбор винограда. Чтобы сделать шампанское, для начала необходимо создать его основу – тихое вино.
После сбора виноград идет на прессование в традиционные вертикальные прессы или же современные пневматические. Затем сусло отправляется на ферментацию в стальные чаны или дубовые бочки – в зависимости от желаемого стиля. Большинство вин после алкогольной ферментации проходят малолактическую – для сглаживания кислотности и приобретения комплексности. Но некоторые дома принципиально отказываются от этого этапа во имя сохранения уникального характера и свежести.
Об Ордене шампанских вин и Международном дне шампанского мы писали тут.
Шампанское исторически создавалось благодаря искусству ассамбляжа. Главный винодел дома, шеф-де-кав, соединяет вина урожая разных деревень, виноградников и, что важно, разных годов. Отчасти эта традиция объясняется просто: суровый климат Шампани редко позволял делать вина из одного года урожая – виноград попросту не достигал необходимой зрелости. Вино прошлых лет называют резервным, его доля в базовом брюте обычно колеблется от 10 до 50%. Порой в невинтажном брюте соединены более 200 различных вин.
После ассамбляжа вино разливают по бутылкам, куда добавляют тиражный ликер – смесь вина, дрожжей и тростникового сахара. Далее бутылку закупоривают, чаще всего пивной кроненпробкой. Так стартует вторичная ферментация, обязательное условие традиционного метода. При брожении выделяется углекислый газ, который растворяется в вине и придает ему игристый характер.
После окончания вторичной ферментации отработавшие дрожжи выпадают в виде осадка на дно бутылки, и вино остается с ним в контакте. Благодаря этому этапу оно приобретает округлость, комплексность и те самые фирменные тона выпечки. По закону, невинтажный брют должен провести на осадке не менее 15 месяцев. Но как правило производители увеличивает это время до 2-3 лет. Винтажное должно выдерживаться не менее 36 месяцев, но по факту – 5-7 лет.
После выдержки необходимо избавиться от осадка, для чего его перемещают от дна к горлышку путем регулярного переворачивания и легкого встряхивания бутылки, каждый раз изменяя угол ее наклона. В итоге бутылка принимает вертикальное положение горлышком вниз. Этот процесс называется ремюаж, и занимает он около двух-трех недель. Ремюаж проводят вручную, располагая бутылки в специальной деревянной панели – пюпитре (по легенде придумала его вдова Клико), или же в автоматической системе – жиропалетах.
Существует также понятие выдержки «на пуантах» – то есть вертикально, на осадке у горлышка. Считается, что такой процесс выдержки еще более «аккуратный».
После ремюажа осадок удаляют – то есть проводят дегоржаж. Горлышко бутылки замораживают, временную пробку удаляют, и осадок в виде льдинки вылетает под давлением. Чтобы восполнить недостающее количество вина и определить стиль шампанского, в него добавляют дозажный (или экспедиционный) ликер – смесь вина и сахара, количество которого определяет стиль – от брют натюра до сладкого.
Хотите знать больше о шампанском и винах — подписывайтесь на группу «Сам себе Сомелье«